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Le jambon
persillé
En Bourgogne, le persillé
est appelé jambon de Pâques.
En effet, la coutume voulait que l'on
ne tue le cochon qu'après le 11
novembre. Le jour où l'on avait
décidé de tuer le cochon
était nommé la Saint Cochon.
C'était le seul jour de l'année
où l'on mangeait du cochon frais.
Le reste du jambon était gardé
au saloir pendant l'hiver et on ne ressortait
ses jambons que pour la période
de Pâques.
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de jambon demi-sel
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 pieds de cochon
- 1 l de vin blanc sec (Aligoté)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 1 tête d'ail
- 100 g de persil hâché
- 1 bouquet garni (avec poireau, céleri,
persil)
- Thym, laurier, poivre noir en grains
* Faire dessaler le jambon
et le jambonneau pendant 6h. Précuire
le jambon et le jambonneau. Pour cela,
les plonger dans l'eau froide et les laisser
cuire à feu moyen pendant 30 min.
Puis les égoutter et les remettre
à cuire avec les deux pieds de
cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux
carottes, deux échalotes, deux
gousses d'ail, le bouquet garni, le thym,
le laurier et quelques grains de poivre
noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement
à couvert pendant 2 h.
* Egoutter le jambon et le jambonneau, les
couper en gros dés.
* Faire réduire le bouillon jusqu'à
obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer
à travers une passoire. Y rajouter
le vinaigre de vin.
* Mettre une peu de ce bouillon dans un
ramequin et réserver le reste.
Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur.
Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez
pas une gelée, rajouter quatre
à cinq feuilles de gélatine
alimentaire (que vous aurez ramollies
préalablement à l'eau tiède)
dans le bouillon restant.
* Hâcher finement les échalotes et
l'ail restant et le persil. Réserver.
* Dans une terrine, monter le persillé
en alternant les dés de jambon
et le jambonneau et l'ail, les échalotes
et le persil hachés. Couler la
gelée refroidie (mais non encore
prise) au fur et à mesure que vous
montez le persillé.
* Mettre la terrine au réfrigérateur
pendant 12 h.
* Il n'est pas nécessaire de mettre
du jambonneau dans cette recette, cela
n'est pas de coutume mais en ajouter permet
de rendre le jambon persillé plus
moelleux.
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