LE JAMBON PERSILLÉ
 

En Bourgogne, le persillé est appelé jambon de Pâques. En effet, la coutume voulait que l'on ne tue le cochon qu'après le 11 novembre. Le jour où l'on avait décidé de tuer le cochon était nommé la Saint Cochon. C'était le seul jour de l'année où l'on mangeait du cochon frais. Le reste du jambon était gardé au saloir pendant l'hiver et on ne ressortait ses jambons que pour la période de Pâques.

Pour 8 personnes :

1,5 kg de jambon demi-sel 1 jambonneau demi-sel 2 pieds de cochon 1 l de vin blanc sec (Aligoté) 10 cl de vinaigre de vin 1 oignon 2 carottes 4 échalotes 1 tête d'ail 100 g de persil haché 1 bouquet garni (avec poireau, céleri, persil) Thym, laurier, poivre noir en grains

REcette :

Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant 6h. Pré cuire le jambon et le jambonneau. Pour cela, les plonger dans l'eau froide et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 min. Puis les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1 l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d'ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. Recouvrir d'eau, faire cuire doucement à couvert pendant 2 h. Egoutter le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés. Faire réduire le bouillon jusqu'à obtenir environ 1 l de liquide et le filtrer à travers une passoire. Y rajouter le vinaigre de vin. Mettre une peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. Mettre alors le Ramequin 30 min au congélateur.

Si au bout de ces 30 min vous n'obtenez pas une gelée, rajouter quatre à cinq feuilles de gélatine alimentaire (que vous aurez ramollies préalablement à l'eau tiède) dans le bouillon restant. Hacher finement les échalotes et l'ail restant et le persil. Réserver. Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et le jambonneau et l'ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous montez le persillé. Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 12 h. Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, cela n'est pas de coutume mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.

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